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ASPIC

Preparare 500 cc di gelatina . Raffreddare in 5 bicchieri riempiti di 1/4 di gelatina . Quando la gelatina si solidifica porre al centro il peperoncino ripieno  e aggiungere la restante gelatina liquida.Preparare altri 500 cc di gelatina e quando anche la seconda è solida aggiungere riempendo i bicchieri in modo che il peperoncino sia completamente incapsulato. Raffreddare in frigo e al momento di servire scaldare in acqua tiepida il bicchiere.





BRICHETTI CON I GAMBERI
(Lemeglio 1999)

Preparare 2 litri di brodo di pesce e contemporaneamente un soffritto in una seconda pentola. Aggiungere al soffritto i gamberetti e continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo di pesce con aggiunta di sale grosso e conserva di pomodoro. Portare i gamberi a ebollizzione. Aggiungere al brodo di pesce bollente i brichetti e bollire per 10 minuti. Scolare separatamente i brichetti e i gamberetti e quindi unire i due composti semiasciutti in una terza pentola. Dare una ultima scaldata e guarnire con erbe fresche tritate prima di servire.







Preparare una galletta imbevuta di acqua e aceto al fondo di ogni ciotola
spalmare sulla galletta uno strato di pesto di salvia (foglie + pinoli + olio pestati nel mortaio)
creare un terzo strato di patate lesse
porre infine bottarga a fettine
condire con olio di oliva l'ultimo strato
servire a temperatura ambiente











GELATINA DI ROSE

Ingredienti: 150 g zucchero semolato, 80 g acqua, 20 g colla di pesce, sciroppo di rose , alcune gocce limone.
Preparazione:  mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda farli ammorbidire per qualche minuto, dopo di che aggiungere lo sciroppo scaldato , il limone e lasciare intiepidire . Travasare in stampini da creme caramel o stampini di varie forme: rotondi, quadrati, mezzaluna, ovali, ecc… Raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore, quindi servire freddo insieme a frutta senza buccia.






SALSA PICCANTE DI ACCOMPAGNAMENTO
Preparazione: in un frullatore mettere i peperoncini tagliati a pezzi senza il picciolo,le foglioline di maggiorana ed i rametti di prezzemolo. Aggiungere olio d'oliva, sale e frullare. Conservare in bagno d'olio. aggiungere in piccole dosi ,a richiesta, sia alla fregola che al merluzzo.