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ASPIC

Preparare 500 cc di gelatina .
Raffreddare in 5 bicchieri riempiti di 1/4 di gelatina .
Quando la gelatina si solidifica porre al centro il peperoncino ripieno  e aggiungere la restante gelatina liquida.
Preparare altri 500 cc di gelatina e quando anche la seconda è solida aggiungere riempendo i bicchieri in modo che il peperoncino sia completamente incapsulato.
Raffreddare in frigo e al momento di servire scaldare in acqua tiepida il bicchiere.






BRICHETTI CON I GAMBERI
(Lemeglio 1999)

Preparare 2 litri di brodo di pesce e contemporaneamente un soffritto in una seconda pentola.
Aggiungere al soffritto i gamberetti e continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo di pesce con aggiunta di sale grosso e conserva di pomodoro.
Portare i gamberi a ebollizzione. Aggiungere al brodo di pesce bollente i brichetti e bollire per 10 minuti.
Scolare separatamente i brichetti e i gamberetti e quindi unire i due composti semiasciutti in una terza pentola.
Dare una ultima scaldata e guarnire con erbe fresche tritate prima di servire.







Preparare una galletta imbevuta di acqua e aceto al fondo di ogni ciotola
spalmare sulla galletta uno strato di pesto di salvia (foglie + pinoli + olio pestati nel mortaio)
creare un terzo strato di patate lesse
porre infine bottarga a fettine
condire con olio di oliva l'ultimo strato
servire a temperatura ambiente














CEVICHE  DI  GRANCHIO
porre una galletta spezzata in fondo ad una ciotola da zuppa
versare sopra la polpa di granchio e il palmito tagliato a cilindretti
condire con olio , sale e limone (o lime o cedro)
mescolare e lasciar riposare un'ora
servire a temperatura ambiente con guarnitura di limone













Cornstarch -  1 1/2  tablespoons
Soy sauce - 1  tablespoons
Pepper - 1/8  teaspoon
Scallion, minced - 1/2
Shredded carrots or other vegetables - 1/4 cup
Mushrooms -  1/2  can
Beef or chicken bouillon - 3  cups
Vinegar -  1 1/2  tablespoons
Monosodium glutamate - 1/4  teaspoon
Eggs, beaten - 2 small

Method

1.Make a solution out of cornstarch by mixing  it with small amount of cold bouillon.
2.Add remaining bouillon and other ingredients except eggs and bring it to boil
3.Simmer until clear, stirring occasionally.
4.Slowly add the eggs , stirring well ,season to taste, then serve at once.








PIATTI UNICI CONSIGLIATI
(possono essere preparati alcuni giorni prima)



-Goulash suppe



-Couscous di verdure (solo le verdure possono essere preparate prima)




-Stufato di cinghiale

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carciofi al pepe rosa
(Jerusalem 2012, a restaurant inside the old town)





mettere in una casseruola:

 -cuori del carciofo
-puree di ceci diluito con succo di  limone (deve essere di di consistenza semiliquida)
  -passata di pomodoro per dare al puree di ceci un colore rosa (anche pomodori a pezzettini)
- grani di pepe rosa

sobbollire  1 ora e salare  .


 servire con riso basmati (lessato condito con olio limone e sale)  in una ciotola a parte




una variante prevede  un soffritto di cipolle e/o acciughe dissalate al quale aggiungere il composto di puree di ceci lessati e limone
al posto della passata di pomodoro si può usare il concentrato in tubetto e/o paprika in tubetto
sempre fondamentali  i carciofi e il pepe rosa




 se si accompagna con il riso  rendere disponibile una salsa piccante al peperoncino da aggiungere al riso secondo i gusti individuali

se si tratta di un piatto unico .... servire anche delle falafel o una tortilla con la mostarda






Avgolemono
L'avgolemono è una squisita zuppa greca  che viene servita tiepida.
    
 

 
    Uova    2
 spaghetti spezzati   150 g
 Limone    1
brodo di pollo (se si aggiunge il pollo lesso)
brodo di verdura (se non si aggiunge il pollo)
coscie di pollo lessate (facoltative)

      
  preparazione:
 
1
preparare il brodo (di pollo o di verdura)
2
cuocete gli spaghetti spezzati in acqua salata per 3/4 del loro tempo di cottura
3
Intanto sbattete le uova in una terrina: amalgamatevi il succo del limone e due ramaioli di brodo sbattendo con la frusta delicatamente.
4
unite il brodo , gli spaghetti e il composto uova-limone  e portate a termine la cottura a fuoco dolce aggiustando la salatura.
guarnire con erbette fresche (basilico , prezzemolo , maggiorana etc..)
(se disponete delle coscie di pollo già lessate , aggiungete anche queste)




servire tiepido con tritapepe a portata di mano

se l'avgolemono è il primo piatto , è meglio omettere il pollo.





POLPETTONE  DI  PESCE

Ingredienti:

500 gr di  pesce (merluzzo , nasello  etc..)
2-3 patate lesse (non molto grandi)
150 gr di funghi (possono essere sostituiti da verdure tipo broccoli , cipollotti , spinaci etc..)
2 uova
sale
burro o olio x lo stampo


Lessare leggermente il pesce, tagliato a pezzi, in acqua bollente salata.
Lessare le patate
Nel frattempo in una padella con un goccio d'olio cuocere x circa 5 min. i funghi secchi rinvenuti con abbondanti lavaggi.
(al posto dei funghi si possono soffriggere broccoli , cipollotti , porri , spinaci etcc)
Asciugare bene il pesce su un panno pulito e poi macinarlo insieme alle patate e ai funghi.

Amalgamare insieme al composto ottenuto le uova ed eventuali aggiunte
(parmigiano , bottarga in polvere , semi di papavero  ...capperi .. olive ..)
Salare e assaggiare l'impasto.
versare il composto in forme imburrate od oliate  e infornare a 180° x 40 min.

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servire con salsa semiliquida o sugo di pomodoro

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etichetta disegnata per una birra scura





etichetta disegnata per una birra rossa

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dessert



GELATINA DI ROSE

Ingredienti: 150 g zucchero semolato, 80 g acqua, 20 g colla di pesce, sciroppo di rose , alcune gocce limone.
Preparazione:  mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda farli ammorbidire per qualche minuto, dopo di che aggiungere lo sciroppo scaldato , il limone e lasciare intiepidire .
Travasare in stampini da creme caramel o stampini di varie forme: rotondi, quadrati, mezzaluna, ovali, ecc…
Raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore, quindi servire freddo insieme a frutta senza buccia.






Riccardo (dall'alto), Andrea , Valeria Franzini