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INSALATA DI GRANCHIO
(Schipol airport 2010)

Mescolare la polpa di granchio (300gr) con cuori di palma (300 gr), pepe rosso in grani e olio d'oliva,
aggiungere un cucchiaino di aceto bianco (meglio se di mele)
aggiungere un cetriolo tagliato a pezzettini
mescolare e sevire in coppette rivestite internamente di insalata belga bianca





Soffriggere due cipolle in olio di oliva
Aggiungere 2 bicchieri di acqua salata e due cucchiai di conserva
Portare a ebollizzione e aggiungere 4 grossi cucchiai di pesto e 2 peperoncini
Aggiungere 4 bicchieri di acqua salata e 4 patate preventivamente lessate e tagliate a fette
portare ancora ad ebollizzione
assaggiare il brodo e regolare il sale 
A parte bollire la fregola in acqua e sale scolarla e aggiungerla al composto
Lasciare riposare per 1 ora e servire brodosa e tiepida



MERLUZZO ALLA ARMORICANA


Sciogliere in un bicchiere di acqua salata 2 cucchiai di farina bianca
aggiungere 2 cucchiaini di curry e 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Scaldare in una pentola 3 cubetti di burro fino a scioglimento
aggiungere il composto al burro fuso e mescolare a fuoco lento fino a ottenere un composto semifluido
A parte lessare il merluzzo in una altra pentola
quando il merluzzo è cotto , scolarlo e metterlo nella pentola con il composto
aggiungere 3 cucchiai grandi di salsa Chili e mescolare finendo la cottura del merluzzo
salare quanto basta

servire con spinaci cotti conditi con il limone





GELATINA ALLA LAVANDA

Ingredienti: 150 g zucchero semolato, 80 g acqua, 20 g colla di pesce, fiori di lavanda freschi (40 gr) o secchi (20gr), alcune gocce limone.
Preparazione: In una casseruola fare uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero e i fiori di lavanda . Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda farli ammorbidire per qualche minuto, dopo di che aggiungere allo sciroppo filtrato la gelatina , il limone e lasciare intiepidire . Travasare in stampini da creme caramel o stampini di varie forme: rotondi, quadrati, mezzaluna, ovali, ecc… Raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore, quindi servire freddo insieme a frutta senza buccia.





SALSA PICCANTE DI ACCOMPAGNAMENTO
Preparazione: in un frullatore mettere i peperoncini tagliati a pezzi senza il picciolo,le foglioline di maggiorana ed i rametti di prezzemolo. Aggiungere olio d'oliva, sale e frullare. Conservare in bagno d'olio. aggiungere in piccole dosi ,a richiesta, sia alla fregola che al merluzzo.



SFORMATO DI MERLUZZO
dosi per 4 persone:
300 G Filetti Di Merluzzo, 50 G Misto Per Soffritto, 70 G Formaggio Grattugiato, 3 Uova, 1/2 Limone (succo), 8 Cucchiai Porto, 400 G Besciamella, Burro, Pangrattato, Sale
Preparazione :
Bollire per 5 minuti il misto per soffritto in 100 cl di acqua salata, unire i filetti di pesce e cuocere per 4'. Scolarli e frullarli con il porto e il limone. Aggiungere il composto alla besciamella, unire il formaggio e le uova, uno alla volta. Versare in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato e cuocere in forno caldo per 45 minuti.



PATE' DI CAMPAGNA
dose per 4 persone:
300 gr. di burro
100 gr.di fegato
100 gr. di lardo o prosciutto cotto o salumi vari
erbe aromatiche
1 cipolla bianca piccola
Sale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Marsala o Porto
Gelatina di colla di pesce in fogli


Tagliate il fegato di vitella a pezzettini .
Preparate la cipolla a fettine sottili.
Rosolate tutto in un fondo d'olio.
regolate di sale ed erbe aromatiche e rosolate per una decina di minuti aggiungendo il Marsala o il Porto .
Quando sarà evaporato, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio.


preparate nel frullatore il salume a pezzettini (lardo , proscitto cotto , salame etc..) frullate aggiungendo progressivamente il burro ed il composto di fegato ed erbette raffereddato .
Mantecate fino ad ottenere un impasto piuttosto denso.
Prendete un bicchiere e versate sul fondo uno strato di gelatina intiepidita, mettete in frigorifero fino a che non sarà piuttosto solida ed aggiungetevi il paté . mantenere in frigorifero e sformare il tutto dal bicchiere un ora prima di servire.















SALSA PER SMINUZZATO ALLA ZURIGHESE
preparare un roux con burro farina e marmite
aggiungere funghi secchi rinventi e tagliati a pezzettini
diluire con un vino dolce o addensare con farina

ROUX A CRUDO CON L'OLIO
i roux sono formati da una parta grassa (di solito il burro) che va amalgamata alla farina.
La parte grassa che di solito è formata dal burro, può anche essere sostituita con l'olio.
Ecco come precedere "a freddo":
In una ciotola mettete la farina , aggiungete l'olio e mescolate il tutto con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
Quindi mescolate questo roux alla preparazione che desiderate addensare (brodo di carne , fondo per arrosti etc..)
lasciate cuocere per 7-8 minuti a fuoco lento mescolando sempre.


Ottima con frittate , sformati etc..







Antipasti :
bottarga e aspic , patè di campagna , insalata di granchio
Primo :
panigacci con pesto , fregola di Carloforte
Secondo:
merluzzo alla armoricana con spinaci , sformato di merluzzo

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esempio illustrato

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