acqua ....vento....cibo....
improvvisamente è apparso: emergente da una luce intensa e circondato da alcuni discepoli ,
camminava appoggiandosi ad un bastone , e diceva :"sono il maestro della tua vita".
"Che cosa mi insegnerai?" gli chiesi. E lui rispose : "a lavare bene i piatti".
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LENTICCHIE
fate soffriggere, in una pentola antiaderente, la cipolla tritata finemente con poco olio, a fuoco basso, quindi aggiungete bacche di ginepro e peperoncini .
Tagliate finemente la pancetta o il lardo a striscioline o a dadini, quindi aggiungetela alla cipolla .
Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete le lenticchie secche e fate loro assorbire, per qualche istante, il condimento.
Lasciate cuocere il tutto per qualche minuto, sempre a fuoco dolce; aggiungete quindi il vino rosso e lasciate sfumare .
Bagnate le lenticchie con il brodo a filo, e continuate la cottura per almeno 45/60 minuti, a seconda dalla grandezza delle lenticchie, a pentola coperta .
Controllate spesso che i legumi non si asciughino troppo: in tal caso aggiungete qualche mestolo di brodo .
Per ultimo aggiustate di sale e pepe, e servite le lenticchie quando sono ancora ben calde.
Ricordate che le lenticchie tendono ad assorbire i liquidi di cottura anche lontano dal fuoco, quindi, se non le consumate immediatamente,
tenete da parte un po’ di brodo da aggiungere alla preparazione per renderla più morbida.
LENTICCHIE CON PESCE SPADA
bollire il pesce spada in acqua salata con succo di limone.
scolarlo e passarlo in padella con un filo di olio
servirlo con le lenticchie tiepide
in alternativa :
Mettete le lenticchie e i pomodori secchi in ammollo in una ciotola di acqua per 8 ore.
Scolate e mettete tutto in una casseruola con aggiunta di peperoncini secchi interi , unite abbondante acqua o brodo e portate a ebollizione,
regolate la fiamma e lasciatele cuocere circa 1 ora, o sin quando saranno tenere, ma non sfatte, salando a fine cottura.
ottime servite con :
-cotechino
-wunster
-hamburger (anche vegetali o di pesce)
-tranci di pesce spada o tonno
-gamberi
-seitan
"notte silente
l'universo è in ascolto di dio
e la stella parla alla stella"
questa frase di Goethe è scritta all'inizio della partitura della nona sinfonia di Beethoven
RISOTTO AI FRUTTI DI MARE
400gr di riso
vongole
gamberetti
cozze
1 cipolla grande tritata
2 spicchi d'aglio
1 dado per brodo di pesce
concentrato di pomodoro in tubetto
2 cucchiai di olio d'oliva
acqua , prezzemolo tritato e peperoncino q.b.
scongelare vongole e cozze lavandole più volte in acqua tiepida
se fresche bollirle fino a farle aprire e soffriggere in olio e aglio con i gamberi.
preparare il mezzo litro di brodo con il dado di pesce
Mettere a soffriggere la cipolla e l'aglio con l'olio in una grossa padella
Cuocere mescolando e, quando la cipolla sarà pronta, aggiungere il pomodoro concentrato in tubetto, il prezzemolo tritato e il peperoncino,
mescolare e lasciar soffriggere 5-10 minuti.
Aggiungere al soffritto al brodo di pesce (deve arrivare a mezzo litro).
Se per caso è molto salato, toglierne un po' e aggiungere acqua semplice per arrivare sempre a mezzo litro.
Una volta unito il brodo al soffritto si fa arrivare a bollitura e quindi si aggiunge il riso.
Mescolare e mettere il coperchio
Dopo 8 minuti aggiungere i frutti di mare (cozze, vongole e gamberi), senza mescolare di nuovo, e rimettere il coperchio finché il riso non è pronto.
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in alteranativa:
- soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva in una casseruola
-aggiungere i frutti di mare e 1 bicchire di vino bianco e sobbollire per quache minuto
-aggiungere il riso e sobbollire per alcuni minuti
-aggiungere progressivamente il brodo di pesce mescolando
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Cottura del riso alla creola (per contorni)
Bollire il riso per circa 10-12 min, scolarlo e metterlo in un tegame da forno.
Condire abbondantemente con burro fuso, sgranare bene con una forchetta, coprire il recipiente e finire la cottura in forno.
Cottura del riso pilaf
Far tostare il riso in un tegame con del burro e cipolla.
Bagnare con il brodo (circa il doppio del volume del riso), coprire il recipiente e cuocere in forno finchè il riso avrà assorbito tutto il brodo.
Cottura base del risotto
Si compone di tre fasi molto importanti:
la tostatura
Si imbiondisce un trito di cipolla con il burro in un tegame, poi si unisce il riso e si tosta bene in modo che assorba il grasso e assuma un aspetto quasi traslucido.
Normalmente si bagna poi con vino bianco che si fa evaporare completamente.
la cottura
La quantità d’acqua necessaria per cuocere il riso dipende dal piatto che intendete preparare: per lessare il riso sono necessari circa 0,5 l d’acqua ogni 100 g;
per preparare un risotto 1,5 l d’acqua o di brodo ogni 400 g; per le minestre, che devono essere moderatamente liquide o cremose, la quantità d’acqua necessaria diminuisce.
Il riso continua a cuocere anche dopo essere stato tolto dal fuoco. Perciò togliete sempre il riso dal fuoco un minuto prima della completa cottura.
Avviene a fuoco medio bagnando il riso con brodo bollente, aggiungendolo gradatamente man mano che viene assorbito e mescolando spesso.
Il riso comune si cuoce in una quantita' di liquido pari a tre volte il suo peso,
il riso semi-fino in una quantita' di liquido pari a cinque volte il suo peso,
il riso fino in una quantita' di liquido pari a sei volte il suo peso,
il riso superfino in una quantita' di liquido pari a sette volte il suo peso.
I tempi di cottura aumentano a seconda della qualita' del riso.
Sono necessari 12-15 minuti per il riso comune mentre necessitano 20-25 minuti per il riso superfino.
Si tenga conto tuttavia che il riso continua a cuocere anche quando e' stato tolto dal fornello.
E' buona regola quindi spegnere la fiamma sotto il riso alcuni istanti prima della giusta cottura; il tempo di impiattare e servire completerà la cottura stessa.
Non tutte le varieta' di riso sono adatte per ogni preparazione: per le minestre il riso comune o il semifino, per il risotto il riso fino o il superfino, che andra' bene anche per antipasti e contorni.
la mantecatura
Terminata la cottura si toglie dal fuoco e si unisce il burro e normalmente del Parmigiano grattugiato mescolando molto bene per ottenere la classica cremosità tipica del risotto,
non troppo liquido né troppo compatto.
Generalmente non dovete lavare il riso prima della cottura perché l’acqua fredda, penetrando all’interno del chicco, lo predispone allo sfarinamento. Fanno eccezione i risi integrali.
RISOTTO ALLO CHAMPAGNE
ingredienti base e proporzioni:
500 ml di champagne
50 grammi di burro
1 cipolla
500 ml di brodo vegetale
350 grammi di riso
Fase 1.
Tritare la cipolla (in alternativa : scalogno + porro+ sedano) finemente e metterla in un tegame antiaderente con il burro.
Lasciare che diventi dorata e dopo di che unire il riso e farlo tostare per qualche minuto, girandolo con una paletta di legno.
Appena raggiunta la tostatura aggiungere lo champagne (non raffreddato in frigo) e continuare a mescolare per evitare che il riso si attacchi sul fondo del tegame,
e dopo un minuto abbassare la fiamma poco sopra del minimo e cuocere per cinque minuti.
Fase 2.
Una volta aggiunto lo champagne il riso si avvierà a cottura, avendo sempre cura di continuare a girarlo.
Dopo i primi minuti di cottura comincerà ad asciugarsi. A questo punto aggiungere di tanto in tanto, quanto basta, un mestolo di brodo vegetale tenuto in caldo per continuare con la cottura.
Fase 3.
Procedere con la cottura fino a quando il riso non sarà pronto (tenere sempre a mente i minuti di cottura stimati per il tipo di riso scelto).
(facoltativo :aggiungere gamberetti sbollentati nello champagne , saltati nel burro pepati e salati)
Appena pronto spegnere il fuoco, e procedere alla mantecatura aggiungendo la restante parte di burro e 5 cucchiai di champagne, continuando a girare con il cucchiaio di legno.
Impiattate e servite caldo.
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RISOTTO ALLA POLPA DI GRANCHIO
Ingredienti (per 4 persone):
Gr. 400 di riso carnaroli
polpa di granchio (una scatoletta)
scalogno
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un mazzetto di prezzemolo
250 ml. di vino bianco
sale, olio e peperoncino
PREPARAZIONE:
- affettare lo scalogno e fatelo rosolare con l’olio
- versare la polpa di granchio e farla sfumare con il vino bianco
- versare il riso facendolo tostare
- aggiungete 500 ml di brodo di pesce bollente e cucinate a fiamma bassa per 15 minuti oppure durante la cottura inserite il brodo bollente un poco alla volta
- aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- aggiustate di sale e peperoncino
-spolverate con prezzemolo fresco
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terrina di pesce
Ingredienti e preparazione (per 3 persone)
4 uova
4 cucchiai di pasta di pesce in tubetto : salmone o granchio (IKEA), tonno , acciughe etc..
puree in polvere 1 busta
pomodoro in tubetto o paprika in polvere
surimi
passare le uova sbattute , la pasta di pesce ed il pureee in polvere al minipimer ,
salare ed aggiungere brodo vegetale se troppo densa
per colorare l'impasto di rosa unire un poco di pasta di pomodoro in tubetto o paprica
mettere nella forma
affondare i bastoncini di surimi
cuocere in forno a 200 gradi per 1 ora a bagno maria
raffreddare e conservare 24 ore in frigorifero
sformare in un piatto di portata
guarnire con gamberetti bolliti conditi con olio e limone
intiepidire 2 minuti nel forno e servire
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