Bouillabaisse marseillaise (plat, poisson).
Ingrédients Bouillabaisse marseillaise :
Pour 4 personnes :
- 3 kg de poissons (selon arrivage) : rascasse, Saint-Pierre, galinettes, vives, baudroie
- 700g de poissons de soupe
- 3 pommes de terre
- 3 tomates
- huile d'olive
- ail
- oignons
- fenouil
- persil
- safran
- sel, poivre
Préparation Bouillabaisse marseillaise :
Faire dorer à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les tomates.
Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés et remuer pour obtenir une consistance de pâte pendant environ 15 mn.
Ajouter de l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil, persil, sel et poivre.
Passer à la moulinette, puis au chinois.
Rajouter les pommes de terre crues coupées en grosses tranches, puis les poissons en commençant par les plus gros.
Laisser bouillir 20 mn. Rajouter les gallinettes et laisser encore 5 mn.
Une fois la cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.
Servir avec de la rouille (voir recette) et des croûtons frottés à l'ail.
En savoir plus :
La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa ») est un plat traditionnel marseillais venu de Grèce antique.
A l'origine, elle était préparée par les pêcheurs qui, de retour de pêche, mettaient de côté certaines pièces pour leur famille.
Cette préparation s'est enrichie peu à peu et se compose désormais de deux plats, un bouillon et un plat de poisson, qui peuvent être servis ensemble ou séparément, et accompagnés de sauces (rouille ou aïoli) et de croûtons frottés à l'ail. La bouillabaisse doit comporter au moins 4 espèces de poissons d'une extrême fraîcheur parmi les suivantes : rascasse baudroie (lotte), rascasse blanche, fielas (congre), araignée (vive), chapon (scorpène), gallinette (rouget grondin), Saint-Pierre cigale de mer, langouste
SALSA ROUILLE (FRANCIA),
salsa da servire fredda con i bolliti di pesce e il pesce,
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120 grammi di peperoni sott'aceto
2 peperoni verdi
1 peperoncino piccante fresco
pangrattato
4 spicchi d'aglio
olio d'oliva
acqua
sale
Preparazione: Dividete a metà i 2 peperoni verdi e il peperoncino, togliendo i semi interni, quindi tagliateli a dadini. Fate bollire dell'acqua in un recipiente, quindi aggiungete i peperoni e il peperoncino e fateli cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, quindi terminata la cottura scolateli. Adesso sgocciolate i 120 grammi di peperoni sott'aceto, sbucciate l'aglio e schiacciatelo, aggiungete un po' di sale.
Mettete il tutto in un mortaio e riducete in poltiglia con un pestello, poi aggiungetevi goccia a goccia l'olio e incorporatevi il pangrattato.
dipinto di Angelo Franzini