by Angelo Franzini
LIGURI DI MONTAGNA E DI MARE
TOCCO ALLE OLIVE E MELANZANE
per 4 persone
170 ml di olio extravergine di oliva
125 g di mollica di pane secco sbriciolata (sostituto : pan grattato)
3 spicchi di aglio tritati finemente (sostituto : aglio in polvere o in pasta)
45 g di alici sgocciolate tritate finemente (sostituto : pasta di acciughe)
300 g di olive nere snocciolate
6 melanzanine del tigullio pelate , lessate e frullate (sostituto : 1 lattina di baba ganush)
peperoncino
Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e fatevi rosolare il pane, senza smettere di rimestare, fino a farlo dorare.
Toglietelo dalla padella e lasciate raffreddare.
Scaldate il rimanente olio nella padella e fatevi appassire l'aglio e le alici per 1 minuto a fuoco medio.
Aggiungete le melanzane frullate e cuocete per 30 minuti con aggiunte di acqua salata per non bruciare il sugo.
aggiungete le olive e cuocete per 1 minuto
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
Scolatela e conditela con la mollica di pane mescolando accuratamente a fuoco basso nella pentola del sugo.
aggiungere il peperoncino nei singoli piatti secondo i gusti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e completate la cottura nella padella con il sugo.
foto E.M.
TOCCO AL POMODORO SECCO
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla tritata
80 g di pomodori secchi affettati finemente
2 spicchi di aglio schiacciati
425 g di funghi secchi rinvenuti e tritati
125 g di olive nere snocciolate
20 g di basilico fresco
concentrato di pomodoro
Scaldate l'olio in una padella dal fondo pesante e fatevi rosolare la cipolla per 5 minuti mescolando di tanto in tanto.
Unite i funghi tritati e cuocete per circa 1 minuto.
Unite i pomodori secchi e cuocere per 30 minuti con aggiunte di acqua salata per non fare bruciare il sugo e di concentrato di pomodoro per colorare.
aggiungere le olive e il basilico .
Aggiustate di sale e di pepe, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 30 minuti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e completate la cottura nella padella con il sugo.
TOCCO DI CARNE
500g ca di carne da sugo (il taglio consigliato è quello tra il collo e l’inizio delle costate, detto a Genova matamà)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di olio d’oliva extra vergine
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 scatola di pelati
½ bicchiere abbondante di vino rosso
una manciata di funghi secchi
una manciata di pinoli
brodo di carne q.b.
1 foglia di alloro q.b.
aglio e rosmarino per steccare
sale e pepe q.b.
Steccare la carne, infilando profondamente qualche rametto di rosmarino e qualche pezzetto d’aglio.
In una larga casseruola, meglio di coccio o di ghisa, rosolare nell’olio la cipolla, la carota e il sedano.
Aggiungere la carne e rosolare bene, a lungo, finché è ben dorata.
Aggiungere i funghi, rinvenuti in acqua fredda, la foglia d’alloro e i pinoli.
Bagnare con il vino rosso e far ridurre.
Aggiungere ora il concentrato di pomodoro, mescolare bene, poi unire i pelati.
Fate cuocere pian piano, lentamente, senza fretta, a fuoco bassissimo.
Deve stufare con calma, quattro, cinque ore.
Con pazienza e amore rigirate la carne, ogni tanto, bagnando con brodo caldo, ma non troppo.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e completate la cottura nella padella con il sugo.
CAPPONADA
2 gallette da marinaio;
50 gr. di bottarga;
2 acciughe salate;
100 gr. di tonno sott'olio
20 olive nere;
1 cucchiaio di capperi;
1 bicchiere di aceto bianco;
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva;
acqua e sale.
Spezzare le gallette.
Metterle in una fondina e bagnarle con metà acqua e metà aceto per ammorbidirle.
Diliscare le acciughe.
Affettare la bottarga.
Sminuzzare il tonno.
Scolare il liquido eccedente dalle gallette, salarle e aggiungere tutti gli altri ingredienti in una terrina.
Aggiungere olive e capperi.
Irrorare d'olio e condire.
NASELLO AI POMODORI SECCHI
nasello (4 medaglioni o 400 gr di pescepulito)
Pomodori secchi 80 gr
mollica rafferma (meglio se di pagnotta)
Olio di oliva 6 cucchiai
Sale q.b.
Acciughe 30 gr
Aglio 1 spicchio
Peperoncino fresco piccante 1
Mettete in ammollo i pomodori secchi in una ciotola di acqua ben calda fino al loro rinvenimento (10-15 minuti).
Nel frattempo togliete la crosta alla pagnotta e spezzettate la mollica di pane che ridurre in briciole fini con l’aiuto delle lame di un robot da cucina
Preparate le acciughe e tritatele finemente
Tritate anche lo spicchio di aglio e il peperoncino che avrete precedentemente privato dei semi interni.
Ponete in una padella 3 cucchiai di olio e fatevi soffriggere e sciogliere le acciughe a fuoco dolce , quindi unite l’aglio e il peperoncino tritati.
Scolate per bene i pomodori secchi rinvenuti, tamponateli con della carta da cucina e tagliateli a striscioline sottili;
uniteli e fateli saltare qualche secondo con gli altri ingredienti in padella .
In un’altra padella, ponete 3 cucchiai di olio e fatevi dorare la mollica di pagnotta fino a che risulti croccante.
Intanto, lessate il nasello in acqua leggermente salata (visto il notevole grado di sapidità del condimento), scolatelo e fatelo saltare in padella, con il composto di pomodori secchi .
Quando avrete già spento il fuoco, aggiungete la mollica croccante , quindi mescolate e servite immediatamente.
POLPETTONE DI PATATE
2 patate
250 gr di tonno sottí olio
30 gr di parmigiano grattugiato
3 filetti di acciuga sottí olio o sotto sale
1 cucchiaio di capperi sott aceto
10 olive denocciolate
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate
3 uova
pangrattato q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
olio dí oliva q.b.
Lavate le patate e lessatele per una ventina di minuti; scolatele, sbucciatele e schiacciatele. Mettetele in una ciotola ed aggiungete i capperi, le erbe aromatiche, le olive e le acciughe a pezzetti.
Aggiungete il tonno sgocciolato, il parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, un pizzico di sale, il pepe, 2 uova .
Lavorate il composto con le mani dandogli la forma di un cilindro;
passatelo nell uovo sbattuto e nel pangrattato.
Ponetelo in un tegame unto di olio e cuocete nel forno preriscaldato a 180∞ per una mezzí ora; servite tiepido o anche freddo .
Guarnire con salsa bianca versata sopra o con pasta di melanzane a lato
PASTA DI MELANZANE
guarnitura , tartine etc...
1 melanzana grossa
50/60 g. di pinoli
succo di 1/2 limone
basilico
sale, pepe (o una punta di peperoncino)
aglio (facoltativo)
Tagliare la melanzana a metà, per il lungo, appoggiare su una teglia rivestita di alluminio o carta forno, la polpa rivolta verso l'alto e infornare a 200 per una quarantina di minuti.
In un contenitore alto unire i pinoli, la polpa della melanzana, il succo di limone, il basilico, sale, pepe, poco aglio tritato e frullare bene.
Spostare il composto in frigor, pressare in un piccolo contenitore in modo che risulti compatto una volta che ha riposato in frigor qualche ora (almeno un'ora).
una alternativa semplificata comprende solo la polpa di melanzana al forno , foglioline di menta , olio e sale
nella variante araba vi è anche il "Tahini" e si chiama Baba Ganush
Frandura di Levante
250 grammi di farina 00,
1 bicchiere di latte,
2 uova
5 patate quarantine,
pomodori secchi , basilico e prezzemilo tritati
olio extravergine d'oliva,
100 grammi di formaggio grana o pecorino grattugiato,
sale quanto basta.
..procedimento:
diluire la farina nel latte, Aggiungervi sale, uova sbattute e un trito dei pomodori secchi , basilico e prezzemolo.
Ungere un tegame con olio, tagliare le patate e porle, a strati, nel tegame, Versare la pastella sulle patate per ogni strato.
versare il formaggio gratuggiato
Porre in forno a 200 C sino a quando si sar‡ formata una crosticina dorata (circa 45').
Nella variante di Ponente si usa solo il latte con la farina
senza le uova e senza pomodori basilico e prezzemolo
(è una varietà bianca che può essere guarnita con del pesto)
Salsa Mediterranea
Diluire la senape nel latte, versare olio in quantità di circa il doppio della quantità di latte
aggiungere succo di limone, concentrato di pomodoro amalgamandolo in modo che il composto assuma un colore rosato,
regolate sale e pepe , passate al mixer e servite in salsiera.
Scorzonera alla salsa
Pelate la scorzonera, tagliatela, mettetela in acqua fredda acidulata con aceto;
in un altra pentola bollire l'acqua, stemperatevi la farina, aggiungete succo di limone e i tronchetti di scorzonera:
cuocere lentamente, scolateli e raffreddateli.
Montate la panna fermissima, aggiungete sale, pepe, aceto e pan grattugiato.
Amalgamate, condite la scorzonera .
Impattatela e tenetela in frigorifero fino al momento di servirla.
CIUPIN
Ingredienti x 6 persone:
1 Kg di pesce di basso valore economico possibilmente misto,
(tipo: 3 etti di alici, 3 etti di sarde, 4 etti di piccolo pesce meglio se di scoglio)
2 etti di cannocchie e/o crostacei vari
2 etti di seppie tagliate a striscioline
6 pesci di scoglio da porzione: Scorfano, Gallinella, Budego (rana pescatrice), Grongo a pezzi
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 cipolla piccola tritata finemente
1 spicchio d’aglio
4 pomodori maturi spellati e tagliati a cubetti
1 bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di olio extra vergine (possibilmente di gusto forte)
sale, pepe (si può aggiungere peperoncino, anche se non è nella tradizione)
pane abbrustolito (in origine si usava il “biscotto di pane” genovese).
3 acciughe salate .
Esecuzione:
La preparazione avviene in momenti successivi, quindi, preparare due pentole (una alta ed una larga), un passaverdura, un colino a maglia sottile abbastanza largo e uno schiacciapatate.
Eseguire esattamente nella sequenza sotto descritta (i tempi di cottura sono dati dall’esecuzione delle varie fasi):
prima pentola (alta):
- mettere trito di aglio, cipolla, olio d'oliva, acciughe salate tritate e far imbiondire.
- aggiungere il pesce “economico” e rimestare sino ad assorbimento liquidi.
- aggiungere 1 litro d’acqua e lasciar bollire lentamente
seconda pentola:
- mettere trito di aglio, cipolla, olio d'oliva e far imbiondire,
- aggiungere i pomodori e rimestare poche volte
- aggiungere la seppia e rimestare sino ad assorbimento liquidi
- aggiungere ½ bicchiere di vino e lasciare assorbire
- aggiungere i crostacei e ½ bicchiere di vino, lasciare assorbire
- aggiungere ½ litro di acqua calda e far bollire lentamente x 15 minuti.
Prima pentola:
- prendere una frusta da uovo e rimestare con forza il contenuto, passare la poltiglia ottenuta al passaverdura e poi filtrarla con il colino,
recuperare il contenuto residuo del passaverdura inumidirlo con un po’ di brodo e strizzarlo con lo schiacciapatate.
Seconda pentola:
- aggiungere il brodo ricavato dalla prima pentola
- far evaporare il tutto sino ad ottenere un brodetto consistente (calcolare che deve cuocere altri 5/10 minuti)
- aggiungere i pesci da porzione, far bollire per 5 minuti, a metà cotura spolverare con il prezzemolo
(se si utilizza il Grongo inserirlo 5 minuti prima degli altri pesci) .
Preparare i piatti con il pane (pane abrustolito in pezzi , galletta spezzata , biscotto di pane spezzato)
- aggiungere un pesce da porzione per piatto
- innaffiare il tutto con il brodetto
- aggiungere un filo di olio d’oliva.
BRICHETTI "RISOTTATI" ALLA MARINARA
400gr. di Bricchetti
pesce a scelta :
Cozze sgusciate
Totani (con ciuffetti)
Nasello surgelato (io uso i medaglioni)
vongole
gamberetti
300gr di cuore di carciofi (vanno bene surgelati freschi o in scatola)
Sale Olio
Misto per soffritto (carota, sedano, scalogno)
Brodo di verdure o di pesce
Acciughe
prezzemolo
Vino bianco 1 bicchiere
Succo di limone 1 bicchiere
Fare un soffritto con scalogno, carote, sedano, un paio di acciughe dissalate, prezzemolo tagliato a coltello e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Scongelare il pesce (se surgelato) bollendo 1 minuto in acqua e limone e lasciandolo marinare fino a che l'acqua diventa fredda
aggiungere quindi il pesce al soffritto e sfumare con il vino bianco.
Una volta assorbito completamente il vino aggiungere la pasta , i cuori di carciofo e i pinoli
portare a fine cottura i brichetti aggiungendo del brodo di verdure o di pesce
LEVANTE
PONENTE
