punti di riferimento sul mediterraneo









acqua di pomodoro


 frullare molto bene i pomodori,
 porli in un panno di cotone o lino a trama abbastanza larga
 metterli a scolare per una notte intera
(premendo bene ogni tanto per far uscire tutta l’acqua di pomodoro)


l'acqua di pomodoro può essere usata per effettuare gelatine di contorno a piatti di pesce o verdure:

Aggiungere all'acqua di pomodoro riscaldata la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata,
(1 foglio per 150 cc di liquido circa)
versare il tutto nelle forme e mettere in frigo a rassodare.

1 foglio = 5 grammi




GAMBERETTI  AL POMODORO

Scottare i gamberi in padella con un soffritto di aglio e cipolla
salare e pepare
preparare la gelatina di pomodoro (vedi sopra)
preparare una salsa frullando la maionese con basilico tritato

servire i gamberi tiepidi con la salsa e la gelatina a temperatura ambiente




GAMBERETTI ALLE VERDURE

gamberetti sgusciati
1 zucchina
1 cipolla
1 gambo di sedano
olio
sale e limone
pomodorini ciliegini
Affettare sottilmente le verdure, lasciare scongelare i gamberetti sgusciati
infilare tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro a chiusura ermetica con  acqua in cui sia stato disciolto il sale e il succo di limone.
 riporlo in lavastoviglie e toglierlo a fine lavaggio.

la stessa ricetta è ottima per cuocere le capesante surgelate
(lasciarle sgelare prima di metterle nel barattolo)

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VARIANTE CAPRESE


Ingredienti per 4 persone:
500g circa di pomodori a grappolo (dovete ricavarne 250/280 g di polpa)
1/2 bicchiere d'acqua
5 g di agar agar
200ml panna
15 foglie di basilico
400g mozzarelline
olio evo
sale
aglio in polvere

1°fase

Passare i pomodori nel passaverdura , accertandovi di produrre 250/280g di polpa senza semi e senza buccia.
Frullateli e aggiungete l'acqua, una presa di sale e un filo d'olio.
Il peso totale del composto dovrebbe essere intorno ai 350g.
Prendete 5 g di agar agar, allungatelo con un po' d'acqua e mescolate bene per non avere grumi.
Allungatelo ancora un po' e fatelo bollire per 5 minuti a fuoco basso.
Aggiungete un paio di cucchiai di frullato all'agar agar e poi unite il composto al frullato rimanente mescolando molto bene.
Ungete leggermente gli stampi di silicone con l'olio, versate il frullato negli stampi e mettete in frigorifero per un minimo di 4 ore (io li ho lasciati un giorno).

al posto dei gamberi servire le mozzarelline e al posto della salsa verde fare una salsa con panna , aglio in polvere e basilico tritato

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ACQUA DI POMODORO
(un altra variante mangiata a Capri)

   

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi e versarli in una teglia
aggiungere tutti gli altri ingredienti
, cuocere in forno per 2 ore a 150°.
Togliere la teglia dal forno, filtrare il pomodoro al passino e recuperare l’acqua di cottura.
Versare l’acqua di pomodoro in una casseruola e farla ridurre a fuoco lento.

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ACQUA DI CIPRESSO

si ottiene spremendo alla centrifuga 300 gr. di foglie di cipresso
oppure lasciando le foglie  in infusione in acqua a 50° per circa tre ore

  riso  all'aroma di cipresso
far bollire l'acqua di cipresso
preparare un soffritto con scalogno e olio di oliva
tostare il riso nel soffritto
portare a cottura aggiungendo mestoli di acqua di cipresso bollente cui sia stato aggiunto un poco di sale


l'acqua di cipresso è ottima anche per preparare il cous cous





grande

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FAGIOLATA DEL MARINAIO
a bordo è  abitudine tenere fagioli secchi bianchi e neri e qualche bottiglia di succo di limone
coserva di pomodoro , pomodori secchi ,acciughe sotto sale e pancetta o prosciutto affumicato
cetrioli sott'aceto

1

lessare i fagioli bianchi e passarli al mixer o nello schiacciapatate  fino a farne un puree semiliquido diluendoli con succo di limone
salare e mettere questo pureè da parte

2

preparare un soffritto di cipolla o acciughe dissalate
aggiungere pomodori secchi (fateli rinvenire in acqua tiepida 10 ore) a pezzettini o passata di pomodoro
aggiungere poi  dadini di prosciutto affumicato o pancetta affumicata a pezzettini
dopo circa 15 minuti aggiungere fagioli neri messicani o del Costarica preventivamente lessati
completare la cottura a fuoco basso mantenendo i fagioli neri interi

3

servire il preparato 2 su un letto costituito dal preparato 1 e guarnire con cetrioli sott'aceto

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GELATINA DI POMODORO

sciogliere l'agar agar in acqua di pomodoro (4 grammi di agar-agar per 500 ml)
Portare la Agar-agar preparazione a ebollizione (Agar-agar si attiva circa 80 º C).
lasciar raffreddare e
conservare in frigorifero (minimo 3 ore)  in modo che la miscela si indurisca e si addensi .

la stessa ricetta può essere effettuata con altri tipi di acqua insaporita con erbe o brodi vari
nella gelatina possono essere incorporate verdure crude (carote)o lessate (piselli) o tagliate a pezzettini (sedano etc..)





ESPERIMENTI SULL'USO DELL'AGAR AGAR

1 - 1 gr di agar agar in polvere sciolto in 250 ml acqua – solo portato ad ebollizione
consistenza molliccia sballonzolante umida, tipo biancomangiare, tende a rilasciare un po’ d’acqua col passar delle ore, si schiaccia completamente con un dito

2 - 1 gr di agar agar in polvere in 250 ml acqua – bollito 3 minuti
consistenza da budino morbido che rimane inalterata

3 - 1 gr di agar agar in polvere in 250 ml acqua – bollito 10 minuti
consistenza leggermente più dura del precedente

4 - 2 gr di agar agar in polvere sciolto in 250 ml acqua – solo portato ad ebollizione
consistenza molto simile al precedente, solo leggermente più dura

5 - 2 gr di agar agar in polvere in 250 ml acqua – bollito 3 minuti
consistenza leggermente più dura del precedente

6 - 2 gr di agar agar in polvere in 250 ml acqua – bollito 10 minuti
consistenza leggermente più dura del precedente, parecchio dura, potrebbe andare bene per delle caramelle, completamente asciutta, da tagliare col coltello a dadini più che da cucchiaio, non si schiaccia con un dito


L’unica che si altera leggermente perdendo di stabilità è la numero 1, le altre rimangono inalterate per ore, probabilmente anche giorni, a temperatura ambiente.








mediterraneo....




MENU DEL GRAND HOTEL


GNOCCHI AROMATICI ALLO ZENZERO


Ingredienti base
30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di mais
Acqua
Sale




Procedura
Mettete un po' d'acqua in un pentolino,
Al posto dell’acqua si possono usare soluzioni acquose aromatizzate  ( ad esempio acqua in cui è stato bollito rosmarino salvia , timo , menta etc..).
aggiungete gli amidi con un cucchiaio e mescolate in modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa
a questo punto  incorporare il wasabi che condiziona colore e sapore
(in alternativa incorporare puree di verdure o altre erbe pestate nel mortaio  per dare colore e sapore).
 Mescolate tutto e mettete il pentolino sul fornello.
il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta l'acqua .
Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare e poi  tagliate il gel di amidi a piccoli tocchetti.
Servire con velutee di pomodoro , di funghi o di verdura (piselli , asparagi . pomodoro etc..)






TERRINA DI MERLUZZO



Ingredienti

Acqua 250 ml

Brodo Di pesce 150 ml

Agar Agar 2 gr

Merluzzo 3 filetti

Succo Di Limone q.b.

Sale e pepe q.b.



maionese e basilico



Preparazione:

Portare a bollire l'acqua con il brodo , l'agar agar, sale e pepe.

Dopo 5 minuti di bollore, mettere il merluzzo e calcolare esattamente 4 minuti di cottura, coperto.

Lasciare intiepidire , aggiungere il succo di limone e passare tutto al mixer.

Versare il composto in uno stampo.
(eventualmente aggiungere capperi ben lavati)

Farlo raffreddare, poi metterlo in frigo per 20 minuti.

Servire la terrina a temperatura ambiente ricoperta parzialmente con una salsa ottenuta frullando maionese e basilico tritato.
accompagnare nel piatto con una fetta di melone o avocado